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为什么每次新年都会要吃盆菜呢?盆菜从何而来?

Mastersteam 蒸功夫
December 27, 2020 0 Comments

你是不是和我一样,没有想过盆菜到底是从何而来?为什么每次新年都会要吃盆菜呢?

Poon Choi
Poon Choi

现时农历新年俨然不可或缺的菜式「盆菜」,有著满堂吉庆、丰衣足食的意涵,盆菜内的食材更各有吉祥的寓意。但细数源头,这菜式原来只是新界客家族群的口味,起源相当粗糙平实。

盆菜已成香港饮食文化一部分。大时大节,尤其农曆新年,俨然是桌上不可或缺的一道菜式。这段时间,各大小食肆争相推售,各种配搭的盆菜,色式俱备,噱头十足。

盆菜的起源

盆菜,这种源于元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。

追溯起盆菜的渊源,大概有两个版本。

一个版本是:宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀,过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市(当时的东莞)的滩头。当其时,文天祥登陆滩头时天色已晚,部队只有随身带备之米糕,缺乏菜肴。船家们同情忠臣,用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾。船上没有那么多碗碟,只好将就些,拿木面盆一齐盛出来。

另一版本是:南宋末年,宋帝为逃离金兵追赶,落难到如今的香港元朗,正当随从四出张罗食物之际,当时的村民得悉皇帝驾临,为表心意,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盆权充器皿,盛载佳肴,这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。

不管历史如何,盆菜作为餐饮业的一个特色,其烹饪方式的多元化,食材结构可随意变换,享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围,所有这一切归根到底是难得的“和味,美味”的享受。

Three generations of joyful Asian family celebrating Chinese New Year and enjoying traditional Chinese poon choi on reunion dinner

盆菜是喜庆节日的必备 

尽管来源说法不一,但传统上,每逢喜庆节日、嫁娶婚事、生日寿辰、新居入伙、祠堂开光或新年元宵节点灯,即有村民诞下男丁的庆祝仪式,均会举行盆菜宴。清明节扫墓亦有「食山头」习俗,即在山头吃盆菜。

围村人吃盆菜通常会在祠堂,或者在村内空旷的大地方,配以枱凳及碗筷,大排筵席。旧日用木盆,其后已改用锑盆盛载,用小热炉烧着,大家围着热气腾腾的盆菜,谈笑风生,品尝美味。参加者主要是同姓宗亲,千百人共吃盆菜的场面阵势,人声鼎沸,震撼人心。

寓意盆滿缽滿

客家人讲究意头,盆菜也有着寓意:围坐一起,象徵合家团圆,满堂吉庆;盆菜食材丰富,预示丰衣足食;盆菜一盘上枱时食物摆得满满的,意思是祝福吃的人赚到「盆满钵满」,兴旺繁荣。盆菜内的食材也有吉祥的寓意:如萝卜象徵好彩头、枝竹代表知足常乐、鱼丸表示年年有馀。

本来,盆菜在香港只是小部分新界客家人的食俗,自九六年著名时装设计师邓达智除夕在屏山邓氏宗祠举办了盆菜席,邀宴款待上二百个文化人传媒人,事后传媒曝了光,盆菜慢慢让不少城市人认识,甚至开始以之作酒宴的主菜。

商人看准其受港人欢迎,不止酒楼、酒店增设盆菜席,连茶餐厅、大牌档亦供应,快餐店和超市更推出盆菜外卖自取。今天外卖盆菜都包装精緻,携带方便,消费者可自行在家用火锅炉加热享用。这样,引发了香港人每逢节日普遍吃盆菜的热潮。

盆菜吃法有规有矩 

现时盆菜款式多采多姿,但传统新界围村盆菜,虽然每条村视乎村内有什麽物产便就地取材,或许会有少许差异,但一般来说食物则已约定俗成,有既定组合,摆放亦经过深思熟虑:味道较淡的会放最底层,如猪皮及枝竹,味道浓如炆猪肉会放上层,令下层可吸收浓郁酱汁,味味相连。最上层再放些酱汁较少,本身已具有肉味、较名贵的食材,既好看,又可让人先吃最好的,如鸡和大虾。

食材按次序一层一层的由下至上叠放进大盆中,一般安排堆叠约六层,垫底第六层为萝卜、猪皮;第五层枝竹、鱿鱼;第四层炆猪肉;第三层冬菇;第二层炸门鳝、鲮鱼丸;第一层,头位是鸡、煎虾碌等。进餐时还讲礼仪,筷子不要胡乱挑拨,先掘下层而吃。吃时要从第一层往下夹,逐层顺序由上至下吃下去,由开始最鲜的鸡和虾,到最后尽收盆汁精华、愈吃愈入味的萝卜和猪皮,才能嚐到盆菜独特的层次和鲜味。

Mastersteam 蒸功夫

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